За несколько дней до официального открытия ресторана Ilis в бруклинском районе Гринпойнт шеф-повар Мадс Рефслунд катал тележку с закусками по высокому обеденному залу. В ресторане в разгаре был прием гостей для друзей и семьи — пробный заезд перед тем, как пригласить публику на ужин, который начнется в среду. В тележке с закусками были представлены устрицы, супы и соки в необычных форматах подачи. Рефслунд предложил попробовать сок из цуккини, который подается в виде луковицы на конце цуккини, а стебель растения превращается в соломинку. Охлажденный напиток из моллюсков подавался в раковине моллюска, которая была упакована в самодельную фляжку.
Проект Ilis, который создавался много лет, является долгожданным проектом соучредителя закрытого датского ресторана Noma, ранее считавшегося “лучшим рестораном в мире” за его экспериментальный подход к приготовлению блюд. Рефслунд в Бруклине поставил перед собой цель создать лучшую кухню. “Мы не создаем ресторан”, — говорит Рефслунд, описывая свою философию для Ilis. “Мы создаем кухню, в которой есть бар и ресторан”. Столовая, расположенная в бывшем складском помещении с кирпичными стенами, расположена вокруг центральной открытой кухни, где повара ресторана расположились вокруг различных металлических островков.
Все приготовления пищи происходят на глазах у посетителей, шумная, хаотичная суета кухонь многих ресторанов сменяется более сдержанным зрелищем высококлассного кулинарного процесса. Появление Рефслунда за столом не было одноразовым перед открытием, в Ilis нет разделения на переднюю и заднюю части заведения, и все шеф-повара будут поочередно обслуживать официантов. “Мы наняли только поваров”, — говорит партнер Ilis Уилл Дуайе, выпускник таких ресторанов, как Next и Alinea. “Если вы идете в ресторан, что для вас важнее всего, кроме хорошей компании? Это еда”, — добавляет Рефслунд. “Итак, я подумал, что было бы неплохо, если бы мы просто наняли поваров, которые знают о еде все, потому что они ее готовили.
И если они смогут подавать еду, и рассказывать о ней, и получать чаевые одновременно, и получать за это похвалу, то это будет идеально”. Рефслунд и Дуайе познакомились несколько лет назад, и в начале их дружбы Дуайе пригласил скандинавского эмигранта на празднование Дня благодарения в Беркшире. Проезжая по окрестностям, они наткнулись на стаю диких индеек. “Его первый вопрос был: «Ого, а мы можем это съесть?» И знаете, сегодня неделя благодарения, а я, как американец, никогда раньше даже не думал о том, чтобы попробовать дикую индейку”, — говорит Дуайе. “И вот, семь лет спустя, мы открываем ресторан, специализирующийся на мясе дичи и, в частности, на птице.
Итак, все прошло по кругу”. Меню ресторана Ilis (сочетание датских слов, означающих “огонь” и “лед”) было разработано в соответствии с концепцией рынка, где посетителям была предоставлена возможность самостоятельно формировать свой вкус. Меню состоит из пяти блюд, каждое из которых посетители могут выбрать сами, а также дополнительных блюд в корзине для закусок.
Посетители могут выбрать из списка основных ингредиентов — тунца, морского гребешка, грибов, угря, дикого кабана — а также холодные или горячие блюда. Список ингредиентов будет меняться в зависимости от сезонности и доступности в Северной Америке, тунец из первого меню, который подается в виде пельменей сашими с настурцией и соленой сливой или на гриле с мисо из подсолнечника, скоро будет заменен на аналогичную рыбу. По воскресеньям в Ilis также планируют готовить блюда в семейном стиле в непринужденной обстановке вместо традиционных поздних завтраков, что свидетельствует о том, что в Дании этот день предназначен для отдыха всей семьей.
Концепция, которая будет представлена в ближайшие недели, будет основана на приготовлении блюд на гриле. Барная программа отражает схожий подход к сезонности и температуре (в менее буквальном переводе). В состав коктейлей входят неожиданные ингредиенты, такие как тыква и папайя, а в винной карте представлены натуральные вина, а также блюда из менее представленных регионов. По периметру зала расположены роскошные кресла, а в передней части ресторана — бар и лаундж на 14 посадочных мест.
Униформа персонала и светильники из плетеной кожи были разработаны Камиллой Старк, а деревянные кресла и банкетки изготовлены компанией Atraform. Галерея Farshou, расположенная по соседству, предоставляет в аренду вращающиеся картины для оформления стен. “Мы не занимаемся изысканной кухней в том смысле, что у нас нет скатертей, и каждый раз, когда вы заказываете новое блюдо, вы получаете новые вилку и нож”, — говорит Рефслунд. “Это высококлассный ресторан, потому что это высококлассный ресторан.
Но летом это все равно место, куда можно прийти в шортах. И это место, где можно быть самим собой”, — добавляет он. “В датском языке есть термин «хюгге», это своего рода уют. Илис — это место, куда вы можете прийти и уютно провести время со своими друзьями.”.
