Для Саймона Кима курица была на первом месте. “Жареная курица состоит из трех компонентов: курицы, теста и масла”, — говорит Ким, основатель Gracious Hospitality Management. “Конечно, сначала мы начинаем с курицы, потому что яйца не использовались”. Но во многих отношениях говядина была на первом месте.
Ресторатор, владелец корейского стейк-хауса Cote, отмеченного звездой Мишлен, недавно добавил в свой гостиничный портфель корейского жареного цыпленка, открыв новый ресторан Coqodaq. “Иногда я немного устаю от говядины, хотя всегда возвращаюсь к ней, потому что она мне очень нравится, и после работы с моими шеф—поварами захожу в корейские рестораны с жареной курицей”, — говорит Ким. “Но я не смог найти места, где подавали бы курицу просто отличного качества”. Проект Coqodaq разрабатывался четыре с половиной года, и Ким привела его в действие, когда появилось “идеальное пространство” в том же квартале, что и Cote, в нью-йоркском районе Флэтайрон. Ресторан открылся в середине января VIP-вечеринкой, на которой выступили Баста Раймс и мэр Нью-Йорка Эрик Адамс перерезал ленточку. Как и в случае с Cote, основным подходом в Coqodaq было “закупать лучшие ингредиенты». ” Это включало в себя глубокое изучение источников белка, поиск ферм, ориентированных на устойчивое развитие, возобновляемое сельское хозяйство и выращивание семейных пород кур, выращиваемых на пастбищах.
Команда кулинаров разработала безглютеновое тесто из рисовой муки и крахмала и обжаривает курицу в масле, приготовленном из ферментированного сахарного тростника, не содержащего ГМО. Отработанное масло будет переработано в биодизельное топливо, а пищевые отходы ресторана будут отправлены на местную грибную ферму. “Мы не собираемся позиционировать себя как экологически чистый ресторан. Мы хотим, чтобы нас знали за вкуснейшую жареную курицу, лучшую атмосферу и лучшую карту шампанского”, — говорит Ким. “Но наша работа — делать немного больше», — добавляет он. “Мы стараемся свести к минимуму чувство вины, насколько это возможно, сохраняя при этом чувственную радость от жареного цыпленка”. Coqodaq сотрудничал с Rockwell Group в разработке дизайна ресторана. “Мы хотели создать настоящий собор из жареной курицы.
И хотя ”собор» звучит очень помпезно, «жареный цыпленок» — нет», — говорит Ким, добавляя, что идея заключалась в том, чтобы объединить уют жареного цыпленка с элегантностью ресторана высокого класса. Изюминкой зала является ”призрачная арка», которая возвышается над роскошными банкетками. “Гостеприимство и качество ингредиентов на высшем уровне, но в конечном итоге вы едите жареную курицу”, — добавляет Ким. “Мы действительно постарались сделать его достаточно элегантным, но в то же время очень удобным, темным и атмосферным, чтобы в нем сочеталось лучшее из обоих миров”. Название ресторана представляет собой комбинацию французских и корейских слов, обозначающих курицу — “coq” и “dak”, — и напоминает звучание курицы, как оно звучит в Южной Корее.
В Coqodaq французское влияние проявляется в программе напитков ресторана, которая включает в себя обширную карту шампанского с акцентом на бутылки стоимостью менее 100 долларов. Шампанское прекрасно сочетается с курицей, которая будет подаваться с маринованными овощами и приправами, а также с сырыми батончиками и икрой, которые представлены в меню.
В дополнение к открытию Coqodaq, группа расширяет свое портфолио Cote в Сингапуре, став первым филиалом Cote за пределами США. В настоящее время основное внимание уделяется двум недавним открытиям, но у Ким более масштабные планы в отношении группы, включая сотрудничество и партнерские отношения с отелями. “Мы рассматриваем рестораны как бренд, а не как обычные заведения, где мы подаем блюда и напитки. Поэтому мы хотим постоянно развивать бренд”, — говорит Ким, который ссылается на французский конгломерат LVMH как на источник вдохновения. “Кто-то, на кого я действительно равняюсь, — это Арно”, — говорит он. “Он взял бренд класса люкс и действительно смог расширяться и расти.
И это меня по-настоящему вдохновляет”.
