При изготовлении сыра в домашних условиях сыровару потребуется иметь под рукой сразу несколько видов форм для сыра. Формы для приготовления выбираются исходя из сорта и способа приготовления сыра. К примеру, для приготовления сыра «Рикотта» сыровару потребуются конусные формы, для «Адыгейского» круглые.
Кроме того, важно учитывать способ созревания сыра. Это особенно важно при приготовлении сыра «Бри» или «Камамбер» — процесс созревания сыра начинается от посуды к центру. Форма не должна быть толстой, в противном случае сыр может не созреть, и покрыться плесенью. Рассмотрим самые популярные сырные формы.
Формы с поршнем
Формы с поршнем применяются при изготовлении твердого и полутвердого сыра. Для приготовления твердого сыра потребуется давление на сырную голову. В зависимости от сорта сыра, давление на него может превышать 20 кг, поэтому стенки посуды имеет толстый слой прочного пластика в 3 мм.
Также важным требованием при выборе формы для сыровара — сохранение температуры в процессе приготовления. Если заготовка быстро охладится, то процесс брожения замедляется, что приводит к появлению кислотности в молочном продукте. Далее последует нарушение процесса обезвоживания и уплотнение продукта.
Поэтому настоятельно рекомендуется при изготовлении твердого сорта сыра выбирать формы с толстым слоем пластика во избежание нарушения процессов приготовления.
Если говорить о приготовлении твердого сыра, то он не требует определенных форм, для его процесса вызревания и прессования форма посуды не имеет определяющего значения. Встречаются прямоугольные, закругленные и шарообразные формы с поршнем.
Формы для самопрессующихся сыров
Данная категория форм изготавливается из тонкого слоя пластмассы. При выборе формы для изготовления мягких видов сыров нет нужды обращать внимание на толщину стенок, так как во время приготовления сыр использует собственную массу в качестве прессования.
Производители используют самые разные виды форм для изготовления мягких сыров. Чем меньше форма, тем быстрее молочный продукт созреет. Несмотря на разнообразие форм, на процессы приготовления мягких сортов они не оказывают сильного влияния.
Формы для рассольных видов
Сырные формы Сыродельницы имеют два составных элемента: дуршлаг и ковш. Чтобы рельеф был одинаковым, на ковше используется идентичный рисунок отверстий дуршлага. Ковш имеет собственное предназначение во время сыроварения: помогает вычерпывать сырную массу и производит сбор сыворотки.
При этом можно одновременно использовать сразу несколько форм в одном этапе сыроварения. Нижний ковш используется в качестве пресса, и ускоряет процесс образования сыворотки, и способствует идеальному сочетанию рельефа на всей поверхности молочного продукта.
«Сыродельницы» зачастую применяются для приготовления и прессования мягкого сыра Брынза и Сулугуни и для других типов рассольных сыров.
